豚バラ肉を発酵させて、脂身をおいしくする
プロのテクニックを盗まさせてもらいました。
《目次》
豚バラ肉
昨日に続いて「豚バラ肉レシピ 2nd ver」
国産の豚や、こだわりの生産者もの、輸入物など
それぞれ豚肉は
脂の旨味には違いがあります。
とんかつ、トンテキ、豚肉のロースト
名店と呼ばれる
美味しいお店は、美味しい脂の肉を使っている。
知人のジビエ料理人が良いことを教えてくれた。
「豚肉の脂身を美味しくするには
乳製品とハーブに漬け込むだけで絶品だよ」
何かの大会で賞を受賞したレシピだそうな。
とは言われても
どうせ新鮮で良いお肉でやっているシェフと
特売のお肉で、考えているジイと同じ条件じゃねーだろ😬
と思ってはみたものの
挑戦してみることにしました。
乳酸発酵ブタの作り方
脂の多い豚バラ肉や肩ロースなどに有効だそうです。
「乳酸発酵」といって
ヨーグルトに牛乳を足すと再度、発酵がすすみます。
乳酸菌の発酵を利用して、たんぱく質の分解や脂身の味わいが増して
激変するというのです。
▶︎発酵液の作り方
- (ヨーグルト3に対して牛乳7、そこにニンニク・ローズマリー・セージ)を入れて「発酵液」を作ります。
- 豚バラ肉のかたまりを発酵液に浸して、40℃くらいの場所に置きます。
- 5〜6時間くらい浸して発酵液がピンク色になります。
- すぐに調理しない場合は、冷蔵庫にいったん入れておきます。
👉2の「40℃の環境」というと常温の状態ではムリなので
こたつの中やオーブン機能にある「発酵モード」などで工夫してください。
乳酸発酵ブタのロースト
乳酸発酵液に浸した豚バラ肉を、あつめにカットして
ロースト(オーブンで焼く)します。
▶︎材料(2皿分)
- 乳酸発酵させた豚バラ肉・・・300g
- オリーブオイル・・・少々
- パセリ・・・適量
- レモン・・・くし切り
▶︎作り方
- 発酵豚バラ肉を厚めで適当な大きさにカットします。
- フライパンに少量のオイルを敷いて、発酵豚バラ肉の表面両面に焼き目をつけます。
- 焼き目をつけた豚肉をオーブン130℃で10分程度、さらにローストします。
- お皿にもってパセリやレモンのくし切りで飾ります。
👉発酵した豚肉を「いきなりロースト」をせず
フライパンで焼き色をつけてからオーブンでローストすると
食感も良く見た目も良い仕上げになると、プロのシェフは申しておりました😋
▶︎MEMO
塩と黒コショー、レモンをたらして
いただきます。
ニンニク・ローズマリー・セージが効いている
発酵液に浸かった、豚バラ肉の味わいは激変している。
ヨーグルトの
ほのかな酸味が効いているため
後味さわやかなローストです。
スッと切れて、噛みごたえもほどよく
脂身と赤肉部分の区別がつかないくらい、一体化している。
これが発酵豚か(°_°)
一流料理店で出される豚肉ロースト料理と見間違うことだろう。
「100円/gの肉とは誰も思わないだろう^ ^」
まとめ
ご紹介した乳酸発酵のブタ肉ですが
このレシピ
ググってみても同じようなものは出てきません。
同じ名前でも料理番組やSNSで出てくる
「乳酸発酵ブタ肉」とは別物。
塩や砂糖を使ったものが多く
ヨーグルトの発酵を利用したものは出てきません。
家庭でカンタンにできるのに
知られていない情報です。
レシピを教えてくれたオーナーシェフ
遊び心、ハンパない人で
気まぐれメニュー、ジャンルはおかまいなし(^O^)
ジビエ料理が得意なので、私は「肉の匠」と呼んでいます😋
しかし、このコロナ禍で
「肉の匠」だいぶ変化することを考えているらしい。
近々、お店の場所や業態など、かわるらしいので
記事で紹介もできず残念ですが
コロナは、色々なところで世の中を変えている。
「肉の匠」に教えてもらった調理法!
アナタも牛乳やヨーグルトの乳酸菌を
お肉に浸して焼いてみてください。
こう叫ぶはず・・・
「なんて肉だ🥩」