らしくないblog

ビジネスで大きな成功をつかみ、そして大失敗。現在は沖縄でヨンナーw(のんびりユッタリ生活)を実現。時短カンタン栄養満タンなレシピ配信中です。

おうちでできる一流シェフの味「乳酸発酵ブタのロースト」

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豚バラ肉を発酵させて、脂身をおいしくする

プロのテクニックを盗まさせてもらいました。

《目次》

豚バラ肉

昨日に続いて「豚バラ肉レシピ 2nd ver」

国産の豚や、こだわりの生産者もの、輸入物など

それぞれ豚肉は

脂の旨味には違いがあります。

 

とんかつ、トンテキ、豚肉のロースト

名店と呼ばれる

美味しいお店は、美味しい脂の肉を使っている。

 

知人のジビエ料理人が良いことを教えてくれた。

「豚肉の脂身を美味しくするには

乳製品とハーブに漬け込むだけで絶品だよ」

何かの大会で賞を受賞したレシピだそうな。

 

とは言われても

どうせ新鮮で良いお肉でやっているシェフと

特売のお肉で、考えているジイと同じ条件じゃねーだろ😬

 

と思ってはみたものの

挑戦してみることにしました。

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乳酸発酵ブタの作り方

脂の多い豚バラ肉や肩ロースなどに有効だそうです。

 

「乳酸発酵」といって

ヨーグルトに牛乳を足すと再度、発酵がすすみます。

乳酸菌の発酵を利用して、たんぱく質の分解や脂身の味わいが増して

激変するというのです。

▶︎発酵液の作り方
  1. (ヨーグルト3に対して牛乳7、そこにニンニク・ローズマリー・セージ)を入れて「発酵液」を作ります。
  2. 豚バラ肉のかたまりを発酵液に浸して、40℃くらいの場所に置きます。
  3. 5〜6時間くらい浸して発酵液がピンク色になります。
  4. すぐに調理しない場合は、冷蔵庫にいったん入れておきます。

👉2の「40℃の環境」というと常温の状態ではムリなので

こたつの中やオーブン機能にある「発酵モード」などで工夫してください。

乳酸発酵ブタのロースト

乳酸発酵液に浸した豚バラ肉を、あつめにカットして

ロースト(オーブンで焼く)します。

▶︎材料(2皿分)

  • 乳酸発酵させた豚バラ肉・・・300g
  • オリーブオイル・・・少々
  • パセリ・・・適量
  • レモン・・・くし切り

▶︎作り方

  1. 発酵豚バラ肉を厚めで適当な大きさにカットします。
  2. フライパンに少量のオイルを敷いて、発酵豚バラ肉の表面両面に焼き目をつけます。
  3. 焼き目をつけた豚肉をオーブン130℃で10分程度、さらにローストします。
  4. お皿にもってパセリやレモンのくし切りで飾ります。

👉発酵した豚肉を「いきなりロースト」をせず

フライパンで焼き色をつけてからオーブンでローストすると

食感も良く見た目も良い仕上げになると、プロのシェフは申しておりました😋

▶︎MEMO

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塩と黒コショー、レモンをたらして

いただきます。

 

ニンニク・ローズマリー・セージが効いている

発酵液に浸かった、豚バラ肉の味わいは激変している。

 

ヨーグルトの

ほのかな酸味が効いているため

後味さわやかなローストです。

 

スッと切れて、噛みごたえもほどよく

脂身と赤肉部分の区別がつかないくらい、一体化している。

これが発酵豚か(°_°)

 

一流料理店で出される豚肉ロースト料理と見間違うことだろう。

「100円/gの肉とは誰も思わないだろう^ ^」

まとめ

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ご紹介した乳酸発酵のブタ肉ですが

このレシピ

ググってみても同じようなものは出てきません。

 

同じ名前でも料理番組やSNSで出てくる

「乳酸発酵ブタ肉」とは別物。

塩や砂糖を使ったものが多く

ヨーグルトの発酵を利用したものは出てきません。

 

家庭でカンタンにできるのに

知られていない情報です。

 

レシピを教えてくれたオーナーシェフ

遊び心、ハンパない人で

気まぐれメニュー、ジャンルはおかまいなし(^O^)

 

ジビエ料理が得意なので、私は「肉の匠」と呼んでいます😋

 

しかし、このコロナ禍で

「肉の匠」だいぶ変化することを考えているらしい。

近々、お店の場所や業態など、かわるらしいので

記事で紹介もできず残念ですが

コロナは、色々なところで世の中を変えている。

 

「肉の匠」に教えてもらった調理法!

アナタも牛乳やヨーグルトの乳酸菌を

お肉に浸して焼いてみてください。

こう叫ぶはず・・・

「なんて肉だ🥩」

 

 

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